Due giovani pizzaioli hanno deciso di cambiare le regole del gioco. Hanno preso una tradizione amata, la pizza, e l’hanno ribaltata letteralmente. La loro idea ha sorpreso tanti, ma soprattutto ha aperto una strada nuova che oggi incuriosisce appassionati e professionisti. Questa è la storia di Valerio Iesi e Daniele Ferrara, creatori dei Capovolti e fondatori de I Borboni di Pontecagnano.
Un percorso nato tra scuole e sogni di cucina
L’avventura parte molti anni fa, sui banchi delle scuole di formazione dove i due giovani si erano conosciuti. Erano tempi difficili, ma ricchi di prospettiva. Si parlava sempre più di impasti moderni, prefermenti e topping preparati come nei migliori ristoranti. Una rivoluzione che oggi sembra lontana, ma che in realtà ha appena vent’anni.
La tecnologia e il controllo delle dosi stavano cambiando il settore. Ed è proprio in quel contesto che arriva l’incontro decisivo con il maestro della lievitazione Piergiorgio Giorilli della scuola Dolce & Salato. Un passaggio chiave nella loro formazione.
Valerio aveva già iniziato a lavorare in pizzeria nel 1993, nella sua Vico Equense. Era cresciuto con il sogno della pizza a metro, simbolo della sua zona. Daniele, invece, arrivava da Cava de’ Tirreni con un’esperienza completamente diversa. Due strade lontane che presto avrebbero trovato un punto in comune.
I primi passi verso l’autonomia
Otto anni fa arriva una proposta inattesa: un ex socio voleva aprire un locale con un nome nuovo. Valerio e Daniele però guardavano altrove. La storia dei Borbone, e in particolare quella di Ferdinando, sovrano vicino al popolo, sembrava più in linea con ciò che volevano raccontare. Così nasce l’idea de I Borboni, oggi riconosciuti anche con la menzione “due spicchi” della Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso.
La partenza non fu semplice. Proporre innovazione in un territorio legato alla tradizione richiedeva coraggio. «La fase più dura fu l’inizio», ricorda Iesi. I primi sostenitori furono per lo più ragazzi come loro, pronti a cambiare gli schemi senza paura.
Erano anche gli anni del “Liceo della Pizza”, dove si studiava il mestiere del pizzaiolo del futuro. Nel 2010 iniziano le prime sperimentazioni. Lavoravano in un ristorante di Sorrento con un forno elettrico poco potente, simile a quelli domestici. Da quel limite sarebbe nata una delle loro invenzioni più sorprendenti.
La nascita dei Capovolti
Il problema era semplice: come far gonfiare gli alveoli del disco di pasta con un forno così debole? La soluzione, però, era tutto fuorché banale. Ferrara lo racconta così: «L’unico modo era mettere il condimento sul fondo della teglia e adagiare l’impasto sopra, cuocendolo al contrario». Il risultato ricordava la croccantezza di un forno a legna.
Nasce così la sezione I Capovolti, prima nel suo genere. Non solo estetica, ma un modo intelligente per recuperare gli impasti del giorno prima. Un’idea che univa innovazione e tradizione.
Valerio aveva imparato proprio a Sorrento l’arte del riutilizzo degli impasti avanzati, una pratica antica che riduce gli sprechi e dona profumi intensi. Bastava aggiungere un pizzico di farina 0 con germe di grano per rinforzare la maglia glutinica.
Il segreto del morso croccante stava nella doppia cottura:
- prima a vapore a 240 gradi per 5 minuti
- poi in forno ventilato a 270 gradi per 2 minuti con rigenerazione
La pizza bacio cilentano: un omaggio alle nonne
Tra le creazioni più amate spicca la bacio cilentano, cotta in un classico padellino rotondo. Qui si incontrano ricette delle nonne e ingredienti selezionati.
Gli elementi principali sono:
- pomodorini gialli e rossi
- alici di menaica
- aglio orsino
- origano
- cacioricotta
La pizza è capovolta, ma il gusto arriva dritto al punto. Un equilibrio perfetto fra memoria, tecnica e identità.
La storia di Valerio Iesi e Daniele Ferrara mostra come anche un gesto semplice, se guardato da un’altra prospettiva, possa trasformarsi in innovazione. La loro pizza capovolta non è solo una ricetta, ma una dichiarazione di intenti: rispettare il passato senza smettere di cercare qualcosa di nuovo.
